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A

    Abboccato

    E’ un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi litro.

    Un vino  che non è ancora affinato, aspro. Lo è quasi sempre un vino giovane soprattutto un rosso che deve maturare.

    Acerbo
    Vino non ancora raffinato e che in bocca presenta un sapore aspro, eccessivamente acido e disarmonico. In bocca si prova la medesima sensazione di quando si assaggia un frutto acerbo.
    Acescenza
    Condizione di un vino che sta gradualmente diventando aceto.
    Acidità totale
    Insieme di sostanze libere o combinate presenti nel vino.
    Acidità fissa
    Insieme degli acidi organici normalmente contenuti nel frutto uva e che si ritrovano nel vino: acido malico, tartarico, lattico, succinico.
    Acidità volatile
    Indica gli acidi volatili presenti nel vino, ossia quegli acidi che si possono separare dal vino per evaporazione o distillazione.
    Acuto
    Termine utilizzato nell'analisi olfattiva quando si avverte un aroma aggressivo, sottile, immediato e pungente.
    Affinamento
    Processo fisiologico che da disarmonico, dopo un periodo di maturazione, diviene armonico.
    Allappante
    Si dice di un vino che "lega" in bocca a causa di un'elevata quantità di tannino.
    Amarascato
    Vino che all'aroma e al gusto ricorda l'amarena o la marasca.
    Annata
    Indica l'anno di "nascita" del vino. In francese si dice millèsime.
    Appassimento
    Disidratazione del chicco d'uva per concentrare gli zuccheri. Il metodo viene impiegato per ottenere i vini passiti.
    Aromatico
    Si dice di un vino che esala aromi penetranti. Particolarmente aromatici sono, generalmente, i vini fruttati.
    Assaggiatore
    Esperto addestrato alla tecnica della degustazione.
    Asciutto
    Vino che fornisce una leggera sensazione di astringenza e che lascia la bocca priva di saliva (asciutta).
    Astringente
    Sensazione gustativa generata dalla presenza di tannini che "legano la bocca" asciugandola.
    Animale

    Odore o sapore riscontrabile nei vini rossi "anziani", riconducibile a sentori di cuoio e selvaggina.

B

    Ballon

    Bicchiere dalla forma sferica ed ampia, nel quale possono svilupparsi al meglio i profumi insieme ad una forte ossigenazione del vino, più comunemente detto calice.

    Barrique
    Tipica botto piccola studiata e utilizzata per la prima volta nel 1866 circa, nella regione di Bordeaux. La capacità della barrique varia da zona a zona, ma la più utilizzata è la bordolese, che contiene 225 litri.
    Bouquet
    Termine francese con cui si intende l'insieme di profumi e aromi che il vino acquisisce con l'invecchiamento (aromi primari, secondari e terziari).
    Brillante
    Vino luminoso e perfettamente trasparente.
    Boisè

    Profumi e sapori che ricordano la vaniglia/tostato, spezie riscontrabili in vini affinati nelle botti barriques.

    Botrytis

    Parassita vegetale (fungo) che colpisce principalmente l'acino con formazione di muffa grigia e conseguente appassimento. Talvolta manifestandosi sull'uva matura può produrre una benefica concentrazione delle sostanze contenute nell'acino che danno origine a caratteristiche gusto olfattive molto gradevoli e particolari.

    Brut

    Indica la quantità di zuccheri (dosati attraverso la liquer d'expèdition) presenti in un vino spumante e precisamente da 5 a 15 g/l.

    Buccia

    Parte esterna dell'acino dell'uva, fondamentale poiché in esse sono contenute le sostanze coloranti e aromatiche che si ritrovano successivamente nel vino.

    Burroso

    Sensazione olfattiva e gustativa che si riscontra nei vini dopo la fermentazione malolattica.

C

    Cappello


    Nome con cui si indicano le parti solide del grappolo, le quali durante il processo tumultuoso della fermentazione vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti.

    Chambrer
    Termine francese in uso nel XVIII secolo, che significava far uscire un vino dalla cantina per portarlo nella chambre (dispensa) alla temperatura di 14°C. Oggi, questo termine è entrato nel gergo degli enofili in riferimento al trasporto di un vino dalla cantina al locale adibito a dispensa o alla sala da pranzo.
    Chinato
    Si dice di un vino addizionato di china e di altre spezie, secondo un antico uso; tipico è il piemontese Barolo chinato.
    Controetichetta
    Parte facoltativa dell'abbigliamento della bottiglia che riporta indicazioni non obbligatorie per legge.
    Corpo
    Il corpo, o estratto del vino, è costituito da tutto ciò che rimane dopo aver tolto l'acqua, l'alcol e le sostanze volatili. In pratica, è formato dal tannino, dagli acidi fissi, dai sali minerali, dagli zuccheri residui e dalle sostanze pectiche e mucillaginose.
    Corto
    Si dice di un vino che lascia una fugace impressione sia al naso sia in bocca.
    Caldo

    Si dice di un vino che procura, per la sua ricchezza in alcool, una sensazione olfattiva e gustativa di calore.

    Chiarifica

    Pratica enologica per stabilizzare ed illimpidire il vino.

    Citrico

    Acido proveniente dall'uva e dal quale si rivela una sensazione di freschezza che ricorda il limone.

    Cotto

    Odore o sapore di frutta cotta tipico di vini tendenzialmente ossidati e con poca fragranza.

    Criomacerazione

    Pratica utilizzata nella vinificazione in bianco che prevede il contatto del mosto con le bucce a bassa temperatura e per alcune ore.

    Cru

    Definizione francese che definisce una particolare microzona o vigneto di produzione.

    Cuvèe

    Miscela di due o più vini.

    Complesso

    Il termine definisce un vino multidimensionale, che mostra una gamma di molti aromi e gusti e tuttavia ha raggiunto finezza ed un perfetto equilibrio. Un vino complesso, ad esempio, può combinare aromi che vanno dalla mora e dalla prugna al pepe ed al terroso. Tutto in un sorso.

    Composti fenolici

    I composti fenolici, che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, influiscono sul vino in due modi, entrambi positivi. Assieme ai tannini, contribuiscono allo sviluppo delle caratteristiche del vino, aggiungendo gusto, colore, aroma e struttura. E sono generalmente considerati come la cosa che rende buono un vino. Anche il governo degli Stati Uniti, attraverso il Dipartimento dell’Agricoltura, ha riconosciuto i potenziali benefici per la salute che vengono da un moderato consumo di vino. Molti dottori, scienziati ed amanti del vino concordano sul fatto che i composti fenolici sono antiossidanti ed agiscono come anticancerogeni ed aiutano ad abbassare il tasso di colesterolo. Il vino rosso ha un livello più alto di composti fenolici del vino bianco, poiché i rossi vengono tenuti sulle bucce ed i vinaccioli. Ecco dunque un’altra buona scusa per bere più vino.

    Concentrato

    Questo è un termine enologico positivo, sinonimo di "denso", per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all'opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti. Un Cabernet Sauvignon di qualità, ad esempio, dovrebbe avere gusti di frutta concentrati che gli danno ricchezza e profondità. Il termine è spesso usato anche assieme a descrittori di un vino come "ricco" e "complesso".

    Crémant

    La Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione (ed una possibile guerra civile) molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenoise, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente "vino cremoso". Una bottiglia di vino spumante dell'Alsazia, per esempio, è etichettato "Crémant d'Alsace". La Borgogna, il Bordeaux e la valle della Loira hanno anch'essi la loro propria versione del Crémant.

    Cuvée Prestige

    E' uno dei termini più comuni (assieme a tête de cuvée) per indicare il prodotto di più alta qualità di un'annata di un produttore di Champagne. Per esempio, il Cristal di Louis Roederer o La Gran Dame della Veuve Clicquot e così via.

D

    Debole

    Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità.

    Decrepito
    Si dice di un vino troppo vecchio e che ha perso le proprie caratteristiche.
    Disarmonico
    E' un vino in cui un elemento prevale sugli altri dandogli un sapore squilibrato.
    DOC
    Acronimo per Denominazione di Origine Controllata.
    DOCG
    Acronimo per Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
    Decantazione

    Operazione enologica che prevede la separazione del mosto o del vino dalle fecce.

    Degustazione

    Apprezzamento delle qualità di un vino impiegando diversi organi di senso; la vista, l'olfatto e il gusto.

    Diradamento

    Operazione viticola eseguita per eliminare parte dei grappoli ritenuti in eccesso.

    Dirraspatura

    Operazione meccanica che consente di separare gli acini dal raspo.

    Dolce

    Sensazione più o meno accentuata derivata dalla presenza di zuccheri presenti nel vino. 

    Decantare

    Quando decantate un vino od un Porto, voi lo versate direttamente dalla bottiglia in un contenitore di vetro, normalmente un decanter. Ci sono parecchie ragioni per decantare un vino: separare gli amari sedimenti (o i pezzetti di un tappo rotto) dal vino, permettere al vino di respirare e fare impressione sui vostri amici. Il processo di decantazione è abbastanza semplice, ma per prima cosa voi avete bisogno di sapere se un vino ha bisogno di essere decantato (la maggior parte dei bianchi e molti rossi non ne hanno bisogno) e, se ne ha bisogno, per quanto tempo (i rossi fragili e di un certo invecchiamento possono rovinarsi in pochi minuti). Prima di decantare, la bottiglia deve essere lasciata in piedi per almeno un giorno allo scopo di permettere ai sedimenti di depositarsi. Quando è il momento di decantare, versate il vino lentamente e con attenzione per non agitare i sedimenti, mentre con una candela accesa od una torcia elettrica illuminate dal basso la bottiglia, in modo che voi possiate vedere chiaramente i sedimenti attraverso il vetro scuro della bottiglia.

    Decanter

    Si tratta di un contenitore di cristallo nel quale decantare e, successivamente, dal quale versare il vino. Un decanter è largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino. Vi sono molte forme e stili diversi di decanter, che vanno dagli oggetti d'arte di cristallo lavorato a mano al vecchio buon vetro liscio.

    Deciso

    Nel gergo enologico, deciso è una via di mezzo tra morbido e duro. Un vino bianco, ad esempio, è considerato difettoso se ha troppa acidità (che rende il suo impatto spiacevolmente forte) o non ne ha abbastanza (nel qual caso è fiacco). Lo scopo dell’enologo è raggiungere il perfetto equilibrio dell’acidità, così che il vino non sia né flaccido né muscoloso, ma piacevolmente deciso. La stessa cosa accade per il vino rosso, anche se la sua decisione deriva dall’astringenza tannica piuttosto che dall’acidità.

    Degustazione alla cieca

    Nella degustazione alla cieca, una persona, giudicando un bicchiere di vino, non conosce da quale bottiglia esso proviene. Egli normalmente sa quali vini sono in degustazione, ma non l’ordine nel quale vengono presentati (le bottiglie sono usualmente nascoste da un foglio di carta marrone). Le degustazioni alla cieca vengono fatte perché l’etichetta non condizioni l’impressione dell’assaggiatore. Nelle doppie degustazioni alla cieca nessuno conosce il nome dei vini e neppure l’ordine di presentazione.

    Degustazione orizzontale

    Durante una degustazione, i vini da giudicare possono essere ordinati in due modi: orizzontalmente o verticalmente. Una degustazione orizzontale presenta la stessa annata (per esempio una serie di Brunello di Montalcino 1990) vinificata da differenti produttori. Una degustazione verticale è invece l’opposto: diverse annate di uno stesso vino, come ad esempio quattro annate di Sassicaia scelte tra il 1988 ed il 1995.

    Degustazione verticale

    Durante una degustazione i vidi da giudicare possono essere predisposti in due modi: orizzontalmente e verticalmente. Una degustazione verticale presenta diverse annate di uno stesso vino, come dei Barolo fatti dal 1985 al 1993. Una degustazione orizzontale, invece, si focalizza su una singola annata di uno stesso tipo di vino (es. Chianti Classico 1995) di diversi produttori.

    Delicato

    I vini di corpo leggero e medio che hanno un gusto ed una struttura leggera e piacevole, come il Riesling ed il Trebbiano, possono avere le condizioni favorevoli per diventare delicati. Voi non servirete certamente vini delicati con una grigliata di carne, per esempio, perché un vino di questo tipo manca di concentrazione o di forza per aprirsi un varco tra i sapori consistenti.


    Demi-sec

    Tradotto approssimativamente dal francese, significa "moderatamente dolce" o "mediamente dolce". Esso è uno dei 6 termini usati per indicare la dolcezza di uno Champagne. In ordine ascendente: extra brut (totalmente secco), brut, extra dry, sec, demi-sec e doux (dolce).

    Denominazione

    Nel gergo enologico, una denominazione è l’area o la regione dove le uve di un particolare vino sono state coltivate. Negli Stati Uniti la definizione ufficiale per una denominazione è American Viticultural Area o AVA, mentre la versione francese è Appellation d'Origine Contrôlée o AOC e quella italiana è la Denominazione d’Origine Controllata o DOC. Ma invece di dover usare oscuri acronimi o di abusare della lingua francese per domandare l’origine del vino, potete usare semplicemente la parola “denominazione”. Nei vini americani la denominazione mette in secondo piano il tipo di vitigno, mentre sarebbe senz’altro più utile sapere con quale tipo di uva il vino è stato fatto, invece di dove le uve sono state coltivate. Per i vini europei è invece l’opposto: la denominazione è così informativa che nell’etichetta del vino non è necessario elencare i vitigni.

    Denso

    Sinonimo di "concentrato", il termine "denso" indica un vino che ha aromi e sapori concentrati, invece che scialbi e diluiti, E' spesso usato con descrittori del vino come "ricco" e "complesso".

    Dolcetto

    Varietà d'uva rossa del Piemonte, di bassa acidità, che matura presto, il Dolcetto dà un vino rosso porpora allo stesso tempo fragrante, morbido e fruttato. Contemporaneamente ad una bassa acidità, può avere anche austeri tannini. Ci sono 7 Doc per il Dolcetto in Piemonte: Acqui, Alba, Asti, Diano d'Alba, Dogliani, Langhe Monregalesi e Ovada. Quello d'Alba, con le sue note di liquirizia e di mandorla, è considerato il migliore.

    Domaine

    Questa parola francese, che significa "tenuta", è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier). E' generalmente usata per le tenute vitivinicole della Borgogna, allo scopo di differenziare le tenute di proprietà individuale ed i negozianti di vino, mentre il termine "château" viene usato più frequentemente nella regione di Bordeaux.

    Dosaggio

    Durante le fasi finali del metodo champenoise, dopo la sboccatura delle fecce e quando la bottiglia è pronta per essere di nuovo tappata, una piccola quantità di dosaggio (una mistura di zucchero, vino e qualche volta distillato di vino) viene aggiunta allo Champagne per colmarlo ed aggiungere dolcezza. La secchezza dello Champagne dipende dalla dolcezza del dosaggio.

    Doux

    E' la parola francese per "dolce" ed è usata per indicare un vino spumante od uno Champagne che ha un sapore dolce (all'opposto il termine "brut" viene applicato ad uno Champagne secco). Di fatto lo Champagne non può essere più dolce del "doux".

    Duro

    Se un vino ha l’effetto di raggrinzire la bocca, dovuto all’alto livello di tannino e di acidi e tanto da mascherare il sapore fruttato, è da considerare duro. Questo non è necessariamente un difetto, ma piuttosto un’indicazione che il vino necessita di restare più a lungo in bottiglia per lasciare che i tannini si ammorbidiscano. Il termine viene usato normalmente per i vini rossi giovani, ma può essere una caratteristica positiva anche dei vini bianchi secchi.

E

    Effetto Marangoni
    Curvature ampie o strette che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino viene fatto roteare lentamente.
    Elegante
    Vino particolarmente equilibrato.
    Equilibrato
    Vino in cui tutti i componenti sono in giusto rapporto, senza prevalere l'uno sull'altro.
    Erbaceo
    Termine relativo all'aspetto olfattivo e gustativo di un vino. Indica la sensazione di erba fresca; talvolta può assumere sfumature che ricordano il fieno o l'erba tagliata. Presente in particolare in certi vini giovani come il Cabernet e il Merlot.
    Estratto secco
    Residuo solido composto dalle sostanze non volatili del vino dopo che questo è stato fatto evaporare a 100 °C.
    Etereo
    Termine che indica, all'esame olfattivo, una caratteristica del bouquet derivante da diversi periodi di invecchiamento.
    Evanescente
    Nell'esame visivo degli spumanti si riferisce alla spuma che svanisce troppo presto.
    Elevazione

    Maturazione positiva del vino in contenitori di legno.

    Enologia

    Disciplina e tecnica relativa alla trasformazione dell'uva in vino, alla sua conservazione, invecchiamento e imbottigliamento.

    Estratto

    L'insieme di tutti i componenti del vino non volatili è misurato in g/l ed è considerato un parametro per definire il corpo di un vino.

    Eiswein

    E’ una categoria di vino (letteralmente significa “vino di ghiaccio”) regolata dalla legge tedesca sul vino. L’Eiswein è fatto con uve che hanno un contenuto zuccherino molto alto, ma che non è stato concentrato attraverso gli effetti della Botrytis cinerea. Questa dolcezza invece deriva dalle uve congelate sulla pianta in novembre o più tardi (da qui il nome). Il succo dolce d’uva viene separato dalle molecole d’acqua ghiacciate alla mattina presto, pressando gli acini ghiacciati. Il vino che ne risulta ha alta acidità ed un alto residuo zuccherino ed è veramente molto ricercato.

    Encepagement

    Termine francese che si riferisce ai vari vitigni coltivati in una particolare tenuta. E’ spesso usato quando si parla di terreni nel Bordeaux, (es. “L’encepagement per Haut Brion è 55% Cabernet Sauvignon, 22% Cabernet Franc e 23% Merlot”). Ciò non significa che il vino prodotto nella tenuta è necessariamente in diretta proporzione con questo encepagement. Le esatte condizioni di ogni vitigno, piuttosto che le percentuali di coltivazione, determinano la proporzione dei vitigni usati per il taglio finale.

    En primeur

    Questo è il termine francese per la vendita del vino nella forma dei contratti “futures”, prima che sia imbottigliato. Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux, ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante.


    Extra dry

    Un altro gradino della scala del livello di dolcezza associata allo Champagne. Partendo dal basso con “brut zero”, la scala sale a “brut nature”, “extra brut” e “brut sauvage” (tutti quanti molto secchi), quindi “brut” (secco), “extra dry” (un pizzico di dolcezza), “sec” (leggermente dolce), “demi-sec” (moderatamente dolce) e “doux” (il più dolce di tutti). Perché l’extra dry sia più dolce del brut, è un mistero per tutti.

F

    Fine
    Si dice di un vino che, per le caratteristiche globali, i pregi e l'equilibrio, si distingue dagli altri.
    Fine bocca
    Sensazioni gustative e gusto-olfattive che si percepiscono dopo la deglutizione del vino.
    Fragrante
    Si dice di un vino che presenta sentori di fiori e di frutta molto piacevoli.
    Franco
    Vino che non presenta difetti e fornisce sensazioni organolettiche ben definite.
    Fresco
    Vino giovane e con una leggera acidità.
    Fruttato
    Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra nei vini giovani che hanno un netto sentore di frutta fresca e matura.
    Fecce

    Residui semisolidi che si ritrovano dopo la chiarificazione o fermentazione dei mosti.

    Fermentazione

    La fermentazione alcolica è un fenomeno fisiologico, legato strettamente all'attività vitale dei lieviti presenti nel mosto. Dagli zuccheri originariamente presenti (in particolare glucosio e fruttosio) prendono origine l'alcool e l'anidride carbonica ed altri prodotti secondari.

    Filante

    Malattia dei vini che si presenta con un caratteristico aspetto denso simile a quello dell'olio.

    Fillossera

    Parassita animale (afide) che, traendo nutrimento dalle radici, porta alla morte della pianta.

    Floreale

    Note olfattive che riconducono alla profumazione dei fiori.

    Follatura

    Pratica enologica che consiste nell'affondare il cappello nel mosto durante la fermentazione. Operazione estremamente importante per l'estrazione delle sostanze coloranti.

    Fuggevole

    Vino inconsistente, dal finale di scarsa persistenza e sinonimo di un vino corto.

    Femminile

    Qualcuno può considerare sessista questo termine, ma tuttavia esso è spesso usato per indicare un vino di qualità. Femminile indica un grado di finezza. Stile e un carattere più leggero, con una precisa mancanza di pesantezza e di severità. Lo Champagne viene spesso descritto in questo modo. Per esempio, il "Bollinger R.D." è di stile molto maschile, mentre il "Dom Perignon" ha un carattere più leggero e più femminile.

    Fermentazione a grappolo intero

    Praticata molto comunemente in Borgogna, la fermentazione a grappolo intero è un tipo di fermentazione durante il quale i grappoli interi, i raspi e tutto quanto fermentano insieme. Questo può avere successo quando le uve sono molto concentrate e mature. Altrimenti i raspi danno troppe note vegetali al vino. Uno dei principali vantaggi della fermentazione ad acini interi è di aumentare il flusso dei succhi all'interno dei canali creati dai raspi, che apportano una benefica aerazione ed un'estrazione di colore attraverso il contatto tra succo e buccia.

    Fermentazione in barrique

    Occasionalmente si può leggere sulle retroetichette di alcuni costosi vini bianchi, particolarmente degli Chardonnay, la dicitura “fermentato in barrique”. La maggior parte dei vini sono fermentati i vasche di acciaio inossidabile o di legno, ma alcuni vini bianchi di alta qualità sono fatti con lo stile della Borgogna, nel quale il vino è fermentato e usualmente invecchiato in piccole botti di rovere. E’ un processo costoso, rischioso e faticoso, ma la ricompensa (è sperabile) è un vino di eccezionale struttura, complessità, fragranza e con la giusta quantità di sapori da legno. I vini rossi sono raramente fermentati in barrique, poiché succo e bucce sono fermentati insieme, rendendo il processo assai più difficile.

    Fermentazione malolattica

    Dopo l’iniziale processo di fermentazione, con il quale il mosto viene trasformato in vino, il vino può fermentare ancora, sia che maturi in cisterna, in botte o in bottiglia. Ciò dipende dal livello di batteri lattici presente. Questa seconda fermentazione è chiamata malolattica (malica + lattica), ed avviene quando i batteri lattici convertono il rude acido malico nel più morbido, meno aspro acido lattico. Ne risulta che un vino che passa attraverso la FML tende ad avere caratteristiche “burrose”. Questo è particolarmente vero nel caso dello Chardonnay. Sebbene la FML normalmente avvenga spontaneamente, gli enologi possono provocare questo processo (aggiungendo batteri lattici) per ammorbidire un vino duro, smussare gli angoli acidi e dare maggiore complessità. Gli enologi spesso impediscono la FML in molti vini bianchi a bassa acidità, rimovendo la presenza dei batteri lattici attraverso la pastorizzazione, il filtraggio, il biossido di zolfo, ecc., perché essa può diminuire la freschezza e la vivacità.

    Fermentazione secondaria

    E’ la fermentazione che ha luogo dopo che la prima fermentazione ha convertito il mosto in vino. Vi sono due tipi di fermentazione secondaria: la fermentazione malolattica, nella quale l’acido malico viene convertito in acido lattico e la seconda fermentazione che luogo nella bottiglia durante la produzione di vino spumante e di Champagne.

    Fiacco

    La zona grigia tra piatto e deciso è conosciuta come “fiacco”. Un vino fiacco ha un po’ d’acidità, ma non abbastanza per dargli corpo e decisione. Di conseguenza, il sapore fruttato tende a sopraffare il vino ed a farlo apparire al gusto debole, spesso e senza mordente.

    Field blend

    Termine inglese che sta a indicare quando un vigneto viene coltivato con due o più vitigni, che sono poi vendemmiati e mescolati per fare un singolo vino.

    Filtraggio

    E' uno dei metodi per chiarificare il vino. Esso viene fatto passare attraverso della carta o un filtro sintetico, che rimuove i sedimenti indesiderati. Sebbene il filtraggio sia una delle maniere più facili e veloci per chiarificare il vino, certi enologi, in particolare gli europei, lamentano il fatto che questo metodo toglie al vino carattere e sapore.

    Foglie secche

    Descrittore riferito ad un vino che profuma ed ha sapore di foglie secche. Se a voi piace quest’aroma ed apprezzate quanta complessità aggiunga al vino, tutto questo è fine ed elegante, ma se questo elemento tende ad essere sopra le righe, allora il vino è da considerasi difettoso.

    Fotosintesi

    In termini molto generali, la fotosintesi è responsabile della maturazione delle uve da vino. La fotosintesi viene avviata dai pigmenti verdi della clorofilla, che impiega l’energia del sole per aiutare la formazione degli zuccheri nelle piante attraverso una reazione biochimica che coinvolge l’acqua e l’anidride carbonica. Le migliori condizioni per la fotosintesi sono le stesse che noi preferiamo: cieli splendenti e temperature miti.

    Foxy

    E’ una parola inglese usata per indicare l’aroma ed il gusto dei vini fatti con uva di Vitis labrusca, originaria del Nord America. Gli esperti sono unanimemente d’accordo sul fatto che la Vitis labrusca dà un vino di pessima qualità. L’origine del termine “foxy” è piuttosto ambigua, sebbene tutto concordi sul fatto che è un aggettivo tutt’altro che positivo.

    Fresco vivo

    E' un termine generalmente usato per vini bianchi secchi e leggeri di corpo, che sono piacevolmente acidi o vivaci. Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca (il sapore è leggermente aspro, ma in maniera piacevole). Il finale di un vino fresco vivo è molto pulito e non indugia sul palato come fanno invece i potenti vini rossi . Altri termini di degustazione che voi spesso sentite accompagnati a fresco vivo sono "vivace", "giovane" e "fresco".

    Frizzante

    Si dice di un vino fatto con una seconda fermentazione parziale in serbatoi di acciaio inossidabile e che come risultato ha una spumantizzazione più leggera di un vero e proprio vino spumante.

    Frutta secca

    Un vino che profuma di frutta secca: può essere un complimento od un lamento, dipende da quale tipo di vino. Molti vini fortificati (in particolare lo Sherry) e vini bianchi fermentati in barrique tendono a prendere un piacevole aroma di frutta secca, mentre i vini rossi ossidati che hanno un aroma di frutta secca possono essere considerati danneggiati. Quelli con il naso ben allenato possono realmente distinguere l’aroma di un particolare tipo di frutta secca, come mandorle, nocciole e noci.

    Fumoso

    Termine di degustazione usato per indicare vini che hanno aroma e gusto di fumo (di tabacco, di pancetta affumicata o del tipo che rilascia un fuoco all’aperto). I vini invecchiati in barriques di rovere (che sono tostate all’interno) spesso prendono una nota fumosa, come fanno certi vitigni come il Sauvignon Blanc e alcuni vini bianchi della valle della Loira (Pouilly-Fumé in particolare).

    Futures

    I futures si riferiscono al vino acquistato prima che sia imbottigliato. Il mercato dei futures del Bordeaux, chiamato mercato “en primeur” è il principale esempio dei futures nel vino.

G

    Generoso
    Vino fortemente alcolico, caldo e vigoroso che dà una gradevole sensazione di benessere all'organismo in generale.
    Giovane
    Questo aggettivo assume significati differenti a seconda del vino cui si fa riferimento. Se si tratta di un vino in grado di invecchiare verrà definito giovane o troppo giovane, espirmento un certo rimpianto per non avergli permesso di esprimere tutte le sue qualità e rimproverandogli, anche, una certa immaturità. Se il vino è, invece, di una certa età e si rivela ancora fruttato ed energico lo si definisce giovane, ma con estrema ammirazione.
    Goudron
    Termine francese che letteralmente vuol dire "catrame". Sensazione che si rivela all'olfatto nei vini invecchiati e ben strutturati.
    Grasso
    Si dice di un vino che riempie la bocca, molto morbido e carnoso.
    Gusto di tappo
    Un vino che sa di tappo trasmette un odore ed un sapore, secco, ammuffito e cattivo (circa 3 bottiglie su 100, secondo delle statistiche). La colpa è del tricloroanisolo, una muffa causata da un uso sbagliato del cloro nel sughero del tappo (ciò non accade con i tappi in silicone). Una cosa poco conosciuta: la durata della vita di un tappo sano è di circa 20 anni, dopodiché la bottiglia deve essere nuovamente tappata.
    Grado

    Espressione della percentuale di alcool contenuta nel vino.

    Gabbietta

    E’ quel marchingegno metallico che copre il tappo di una bottiglia di Champagne per impedire che venga espulso prematuramente. Se mai qualche volta vi è partito il tappo ed avete seminato il panico tra i presenti quando avete tolto la gabbietta, sapete che essa sta là per una buona ragione. State attenti a coprire sempre il tappo con una mano quando avete tolto la gabbietta.

    Gamay

    Coltivato estensivamente nel distretto di Beaujolais in Borgogna, il Gamay è il solo vitigno usato per fare i vini rossi del Beaujolais. Il vitigno produce un vino rosso leggero che è eccezionalmente fruttato e fresco, poco tannico e poco alcolico. E’ meglio conosciuto come il vitigno che dà origine al Beaujolais nouveau, un vino giovane e fruttato, fatto e imbottigliato subito dopo la vendemmia e messo in commercio nel terzo giovedì di Novembre (è veramente uno dei vini al mondo che ramazza più denaro). In effetti il Beaujolais nouveau ha reso questo vitigno famoso in tutto il mondo e inoltre ha ispirato gli enologi nel produrre Gamay di più alta qualità. Sebbene sia conosciuto meglio come un vino da bere giovane, tuttavia alcuni cru di Beaujolais possono invecchiare piuttosto bene. Il Gamay è pure coltivato nella Valle della Loira, ma anche in Canada e nella Napa Valley. Il Beaujolais nouveau richiede di essere bevuto immediatamente ed è spesso servito leggermente fresco con cibi leggeri come pizza, bruschetta, pollo alla griglia e anche pesce.

    Gewürztraminer

    Quest’uva famosa dalla buccia rosata produce uno dei più vini bianchi più aromatici, vivi e pieni di corpo del mondo. Il miglior Gewürztraminer viene dall’Alsazia, dove viene fatto in versione secca, di profondo color oro, un esotico profumo di fiori e sapore di frutti cinesi. Il Gewürztraminer è tipicamente un vino morbido, alcolico e con ricco di estratto. La sua unica debolezza è il basso livello di acidità. Che tende a lasciare un impressione pesante sul palato ed un breve, brusco, quasi amaro finale. Il Gewürztraminer può anche essere fatto in una intensa e rigogliosa versione di vendemmia tardiva, come appunto le Vendange Tardives dell’Alsazia. Qualche grande esempio di Gewürztraminer si trova anche nel Nuovo Mondo, in particolare nei climi freddi della Nuova Zelanda, nella California del Nord e negli stati del Nord Est del Pacifico. Per vostra informazione, la parola tedesca "Gewürz", significa aromatico.

    Grand Cru

    E’ la più alta classificazione possibile per un vigneto od un villaggio in determinate regioni vinicole della Francia, in particolare la Borgogna e l’Alsazia. E’ talora riferito ai Gran Cru Classées, che include tutte le 61 cantine crus classées della zona del Médoc nel Bordeaux.

    Grande

    Se un vino ha un potente aroma ed è carico di sapori, è spesso definito grande. Di corpo pieno, robusto, ricco, carnoso, speziato, potente e forte: sono tutte le qualità che si possono attribuire ad un grande vino.

    Grand Vin

    Denominazione usata fra gli nel Bordeaux per distinguere tra il vino principale prodotto da uno château e gli altri vini di qualità inferiore.

    Gran Reserva

    I vini spagnoli di altissima qualità e di eccellenti annate sono titolati come Gran Reserva. Questi vini devono, per legge, passare un tempo più lungo in cantina per maturare. Per esempio, i vini rossi etichettati “Gran Reserva” maturano un minimo di due anni in botte ed altri tre anni in bottiglia o serbatoio prima di essere messi sul mercato. I vini bianchi “Gran Reserva” devono essere invecchiati in cantina per quattro anni, inclusi 8 mesi di maturazione in botte.

    Graves

    E’ una zona vinicola della regione di Bordeaux, che è meglio conosciuta per la sua produzione di vini bianchi di Bordeaux di alta qualità (ma anche di eccellenti vini rossi). La parola francese “graves”, unifica letteralmente “ghiaie” e la zona prende questo nome dal suolo ghiaioso, che è ideale per coltivare le uve Sémillon e Sauvignon blanc, i due vitigni principali dei vini delle Graves. I bianchi giovani delle Graves sono tipicamente fresco vivi e vivaci e sviluppano una ricchezza di corpo piena e completa con l’invecchiamento. Nel 1987, gli châteaux superiori nella parte settentrionale delle Graves si sono staccati per formare l’AOC Pessac-Lèognan e creare alcuni dei più prestigiosi vini bianchi del mondo.

    Grenache

    La Grenache Noir (chiamata semplicemente Grenache) è uno dei vitigni rossi più largamente coltivati al mondo ed il più importante vitigno nella Francia del Sud, nella Valle del Rodano, dove è tipicamente usata per fare rossi fruttati e affidabili e rosati secchi. Sebbene sia considerata un’uva di origini spagnole, la Grenache si è ben adattata ai venti di mistral caldi e secchi del sud del Rodano ed è ampiamente coltivata nella Spagna settentrionale, come uno dei componenti principali dei vini di Rioja. Dà vini fruttati con note di lampone, di colore leggero e di sapore fresco, che sono soggetti ad una rapida ossidazione. Questa è la ragione per la quale è spesso tagliato con altri vitigni, come il Syrah, per rallentare la possibilità di un rapido deterioramento. La Grenache è anche coltivata in Sardegna (dove prende il nome di Cannonau), in Australia e in California, dove dà mediocri vini rossi e rosati. Per provarla al suo meglio, assaggiate uno Château Rayas Châteauneuf-du-Pape, fatto al 100% di Grenache.

    Gusto di lieviti

    Termine usato in degustazione a indicare un vino che ha l'aroma o il gusto di lieviti (simile all'odore del pane fresco). E' una caratteristica prevista e desiderabile nello Champagne, che ha passato tre anni o più sulle fecce, cosa che permette di sviluppare un aroma di lieviti caratteristico. Se un giovane vino da tavola odora troppo di lieviti, comunque, ciò normalmente indica che il vino ha bisogno di essere invecchiato più a lungo per permettere ai lieviti residui di dissolversi.

H

    Halbtrocken

    Parola tedesca che letteralmente significa “mezzo secco”, si riferisce ad un tipo di vino che è molto più basso in zuccheri residui degli auslese, degli spätlese o dei kabinett, ma non così basso come i trocken. Halbtrocken non è un indicatore di qualità, ma solo di contenuto zuccherino.

    Hospices de Beaune

    Una delle più antiche aste di vino per beneficenza al mondo (1851), essa va a vantaggio dell’ospedale Hôtel Dieu e viene tenuta durante la famosa celebrazione di fine vendemmia delle “Trois Glorieuses” (i tre giorni di gloria), ogni anno nel terzo week-end di Novembre. Molto importante è il fatto che l’asta funge da punto di riferimento per l’annuale valutazione di qualità del Borgogna e gioca un ruolo significativo nello stabilire il prezzo al quale ogni vendemmia viene venuta.

I

    Immaturo
    Vino che non ha ancora raggiunto nel gusto e nei profumi la sua maturità.
    Intensità
    Grado di forza con cui le caratteristiche di un vino si rivelano nel corso dell'analisi organolettica.
    IGT
    Acronimo per Indicazione Geografica Tipica.
    Lieviti
    Detto semplicemente, i lieviti sono ciò che trasforma il mosto in vino. I microrganismi unicellulari che sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini, convertono lo zucchero dell'uva in alcol in un processo chiamato fermentazione. Molti enologi, comunque, preferiscono controllare la fermentazione, aggiungendo lieviti selezionati, che sono più facili da controllare e da prevedere. I lieviti impartiscono inoltre al vino un carattere unico.
    Ingresso.

    Odore o sapore che apre la fase olfattiva o gustativa.

    Imbottigliato all’origine

    Questo termine che appare sull’etichetta frontale di molti vini, indica che la cantina è responsabile sia della coltivazione delle uve, che della vinificazione e dell’imbottigliamento del prodotto. Imbottigliato all’origine, implica anche normalmente un alto livello di consistenza e qualità, ma anche un vino da caraffa può fare questa affermazione se rispetta quelle date condizioni. Per un vino “imbottigliato all’origine”, sia la cantina che il vigneto devono trovarsi nella stessa area vitivinicola. I termini equivalenti sono «mis en bouteille au château» o «mis en bouteille au domain» in Francia e «estate-bottled» negli Stati Uniti.

    Imbottigliato da

    Normalmente vedete questa scritta sui vini meno cari, perché significa che il vino è stato imbottigliato dalla Ditta X, la quale o ha svolto per contratto questa operazione per conto di un’altra cantina o ha semplicemente acquistato il vino in blocco e quindi lo ha imbottigliato sotto il proprio nome.

    Imperial

    La più grande delle bottiglie da vino, un’Imperial contiene 6 litri di vino, l’equivalente di 8 bottiglie normali. Ha generalmente la forma di una classica bordolese.

    INAO

    Acronimo per Institut National des Appellations d'Origine.

    Innesto

    L’innesto è un metodo di riproduzione di una vite, che si mette in opera prendendo un pezzo di un vite per poi unirlo ad una radice di un’altra vite resistente alla fillossera. L’innesto è universalmente praticato sui vitigni di tutto il mondo per impedire alla fillossera (un pidocchio che attacca le radici) di distruggere un intero vigneto. E’ un metodo caro, ma fino ad adesso la sola via che si conosce per impedire un’infestazione da fillossera.

    Institut National des Appellations d'Origine (INAO)

    E’ l’organizzazione responsabile della direzione, dell’amministrazione e del conferimento delle denominazioni francesi. Esso inoltre serve a conservare e proteggere il patrimonio agricolo di circa 100mila viticoltori francesi. Fu creato nel 1935 ed ha svolto un ruolo determinante per l’amministrazione delle denominazioni controllate in una realtà enologica in continuo sviluppo.

    Integrated Pest Management (IPM)

    Parte del complesso sistema di riduzione dei prodotti chimici in agricoltura (che sono stati quasi sempre usati in passato in maniera cieca) fino ad uno ristretto minimo. Oggi, il moderno vignaiolo è meglio educato e prende in considerazione i cicli della vita degli insetti nocivi della vigna, i loro predatori naturali e le specifiche condizioni dell’ambiente che circonda il vigneto, prima di sviluppare i rimedi per ridurre i cattivi effetti degli insetti nocivi sulla salute della vite e dell’uva. IPM è un componente integrale nello sviluppo di un’agricoltura enologica organica e biodinamica.

    Invaiamento

    E' il momento, durante il ciclo di coltivazione dell'uva rossa, nel quale l'acino da verde diventa rosso ed è anche il momento nel quale alcuno produttori di vino rimuovono i le uve verdi che non sono diventate rosse. Il proposito è quello di creare vino più concentrato e di qualità più alta, riducendo la resa ed assicurando anche più maturazione al raccolto. All'inizio dell'invaiamento le uve sono piccole (quasi la metà del loro aspetto finale), aspre e verdi, molto alte in acidità e mancanti di fruttosio e glucosio. Da allora in poi le uve prenderanno colore, dimensione e maturazione, mentre l'acidità diminuirà.

    Invecchiamento

    E’ il periodo di tempo che passa tra il momento in cui il vino è fatto a quello in cui viene servito. L’invecchiamento può durare, dovunque, da poche settimane per i vini da caraffa a 15 anni o più per i vini di altissima qualità. La maggior parte dei vini viene invecchiata in botti, tini, tini d’acciaio inossidabile o bottiglie, preferibilmente in ambienti freschi, bui e moderatamente umidi. Lo scopo dell’invecchiamento è quello di lasciare il vino sviluppare sapori addizionali (per esempio trasmessi dalle botti di rovere), ammorbidire i tannini ed armonizzare la sua struttura. Un invecchiamento prolungato è previsto solo per una piccola parte di vini di alta qualità, per aumentarne sia la complessità che il prezzo. La maggior parte dei grandi vini bianchi d’oggi è pronta per essere consumata prima che essi siano vecchi di 2 anni e molti vini rossi commerciali e di media qualità prima che abbiano quattro o cinque anni di invecchiamento. Un po' di tempo di troppo ed il vino può perdere il suo sapore e divenire stanco. 

    Invecchiato in bottiglia

    Questo è un altro di quei termini di vinificazione che voi trovate sulle retroetichette della bottiglie. Significa semplicemente che il vino è stato invecchiato in bottiglia per lasciarlo maturare e sviluppare. Molte cantine invecchiano il loro vino in bottiglia da poche settimane a molti anni. I vini di alta qualità, specialmente i rossi, una volta acquistati dal consumatore, possono necessitare di ancora un po’ di invecchiamento, mentre la maggior parte dei vini comuni sono fatti per essere bevuti entro poco tempo dopo la loro messa in commercio.

L

    Leggero
    Si dice di un vino che ha un profumo con sentori delicati, oppure di un vino di moderata alcolicità.
    Liquoroso
    Vino ricco di zuccheri, alcoli e glicerina.
    Lattico

    Acido che si origina dopo la fermentazione alcolica per degradazione dell'acido malico (acido contenuto naturalmente nell'uva) grazie al lavoro della flora batterica. A livello gustativo si traduce con una sensazione acida più contenuta e, talvolta, si esprime con odori e sapori che ricordano il latte.

    Lieviti

    Microrganismi unicellulari responsabili del processo della fermentazione alcolica. Sono presenti naturalmente sulla parte esterna della buccia dell'uva. Essi si possono anche trovare in formulazioni commerciali opportunamente selezionati.

    Limpido

    Un vino privo di particelle in sospensione.

    Liquer d'expèdition

    Liquer d'expèdition "di spedizione" è la conclusione del ciclo di produzione dei vini spumanti in prossimità dell'immissione sul mercato. Si tratta di uno sciroppo ad elevata concentrazione zuccherina aggiunto al vino spumante nella fase di sboccatura. Tale aggiunta determina la classificazione in: pas dosè da 0 a 5 g/l, brut da 5 a 15 g/l, extra sec da 15 a 25 g/l, sec da 25 a 50 g/l, demi sec da 50 a 80 g/l, doux da 80 a 150 g/l.

    Longevità

    Capacità del vino di conservarsi nel tempo.

    Lungo

    Vino che una volta deglutito lascia in bocca delle sensazioni di gusto aromatiche persistenti e prolungate.

M

    Maderizzato
    Vino nel quale l'ossidazione ha portato all'imbrunimento del colore e alla formazione di un caratteristico odore.
    Magro
    E' detto di un vino leggero, a bassa gradazione alcolica, che manca di bouquet e sapore.
    Morbido
    Vino equilibrato con una certa rotondità.
    Mousse o spuma
    E' la "schiuma" che si forma quando si versa lo Champagne o lo spumante nel bicchiere. Deve essere leggera, fine, copiosa e pronta a dissolversi nel liquido contenuto nel bicchiere.
    Macerazione
    Il termine enologico macerazione sta a significare il periodo nel processo di fermentazione durante il quale il succo d’uva dei vini rossi resta a contatto con bucce e raspi. Lo scopo è di lasciare che l’alcol naturale del vino funzioni come solvente per trarre colore, tannino ed aroma dalle bucce dell’uva. La macerazione normalmente ha luogo in enormi contenitori sigillati e la lunghezza del processo varia con il tipo o il modo di fare il vino, la temperatura durante la fermentazione e le condizioni delle uve. Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi e normalmente finisce dopo 30 giorni (macerazione prolungata).
    Malico

    E' l'acido più diffuso nel regno vegetale e, assieme all'acido tartarico, costituisce la quasi totalità dell'acidità dell'uva e del vino. Al contrario del tartarico (passa da uva a vino inalterato), è un acido debole e facilmente metabolizzato, cioè degradato dai vari microrganismi (fermentazione malolattica). Dal punto di vista organolettico contribuisce a rafforzare le sensazioni di fragranza e fruttato, ma in eccesso genera un senso di amarotico e immaturità.

    Malolattica

    Trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica per opera di batteri (detti batteri lattici). Attraverso questo processo il vino diminuisce in acidità totale e risulta nettamente ammorbidito al gusto. Tecnicamente la fermentazione malolattica è sempre stimolata nei vini rossi ed evitata per alcuni tipi di vini bianchi secchi.

    Marsalato

    Odore e sapore che ricorda il marsala, proprio dei vini vecchi che cominciano ad accusare ossidazione.

    Mercaptano

    Odore sgradevole che ricorda lo zolfo e i composti sulfurei. Deriva da un contatto troppo prolungato e non seguito sulle fecce di fermentazione.

    Mieloso

    Profumo che ricorda il miele e le sue varie essenze.

    Millesimo

    Annata di produzione dichiarata (millesimato).

    Minerale

    Sensazioni che rafforzano il bouquet di un vino e ricordano le sostanze quali; petrolio, il ferro, la nafta. Sono ricorrenti in vini bianchi (Riesling in particolare) dopo un certo invecchiamento.

    Molle

    Vino i cui caratteri organolettici sono deboli o non equilibrati a causa di una bassa acidità.

    Mosso

    Trattasi di vino solitamente giovane con residui di CO2.

    Mosto

    Succo d'uva ottenuto per schiacciamento dell'acino. Costituisce la parte liquida dell'acino ed è, quantitativamente e tecnicamente, il costituente più importante del grappolo. Il rendimento è variabile e dipende da vari fattori quali; la varietà dell'uva, il grado di maturazione e l'andamento stagionale. Il mosto è costituito principalmente dall'acqua, che può variare dal 70 al 85%, da zuccheri (glucosio e fruttosio), da acidi organici e dai loro sali, tannini, sostanze aromatiche, sostanze azotate, sostanze minerali, pectine, vitamine e microrganismi enzimi.

    Magnum

    Il formato grande più comune di una bottiglia di vino che voi potete trovare in commercio. Contiene il doppio di vino di una bottiglia normale (1,5 litri). E’ realmente preferibile da usare per invecchiare vini di alta qualità, perché una bottiglia di vino più larga fa invecchiare il vino più lentamente, permettendogli di sviluppare un carattere più complesso. Inoltre solo alcuni vini spumanti fatti con il metodo champenoise sono fermentati in bottiglie di formato magnum, mentre normalmente queste bottiglie di grosso formato sono riempite con vini fermentati altrove, con un risultato che non può essere (ovviamente) altrettanto buono.

N

    Neutro

    Vino con caratteri organolettici poco accentuati, dai profumi e sapori diluiti e poco intensi.

    Note

    Stimoli olfattivi e gustativi che consentono l'identificazione dei vari aromi o dei sapori. 

    Novello

    Nome del vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia. 

O

    Oidio

    Patologia di natura funginea tra le più dannose in viticoltura. Provoca il disseccamento del grappolo e delle parti verdi della pianta.

    Organolettico

    L'esame organolettico designa le proprietà relative di un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione.

    Ossidazione
    Processo degenerativo dei caratteri gusto-olfattivi di un vino. Nelle prime fasi si nota un calo delle sensazioni olfattive unite alla modificazione del colore (più giallo nei vini bianchi e tendente al mattonato nei vini rossi). In uno stadio più avanzato si arriva alla maderizzazione con modificazione sensibile dei caratteri gusto-olfattivi, con un forte incupimento del colore.

     

P

    Pastoso
    Si dice di un vino molto morbido e ricco di zuccheri e glicerina.
    Perlage
    Fenomeno tipico degli spumanti, dovuto alla liberazione di anidride carbonica.
    Pétillant
    Termine francese per indicare un vino frizzante o demi-mousseux (semispumante).
    Pieno
    Vino di corpo, ben strutturato e che si sente molto bene in bocca.
    Pungente
    Termine che indica un vino che sembra pungere la lingua a causa dell'eccesso di acidità fissa.
    Passito

    Tipo di vino estremamente particolare ottenuto per appassimento delle uve, sia naturale sulla pianta, che forzato con l'utilizzo di graticci o altro. Sono vini generalmente mielosi, caldi, glicerinosi, con contenuto elevato in zuccheri residui.

    Perlage

    Evoluzione nel bicchiere delle bolle di CO2 caratteristico dei vini spumante. Si dice a grana fine quando il diametro delle bollicine è estremamente piccolo e lento nello svolgersi (tipico di spumanti maturi e strutturati) e, diversamente, si dice grossolano.

    Persistenza

    Durata delle percezioni gusto olfattive dopo la deglutizione del vino.

    Piccante

    Vino che presenta sensazioni (gusto e aroma) rustiche e piccanti.

    Pinoso

    Odore o sapore che richiama la resina di pino.

    pH

    Rappresenta l'acidità reale del vino, ossia la quantità di ioni idrogeno presenti, derivanti questi dal grado di dissociazione degli acidi che il vino contiene. Il pH è rappresentato da un numero che varia da 0 a 14, nel vino normalmente è compreso tra 3,0 e 4.0. Tale misura indica organoletticamente la forza dell'acidità; infatti un vino con pH 3.5-3.9 si esprime con una moderata energia acida, viceversa per pH bassi e cioè valori compresi tra 3.0 e 3.3.

    Polifenoli

    Nella vinificazione in rosso la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione di alcuni componenti delle parti solide dell'uva, bucce e vinaccioli. Queste apportano al vino diverse sostanze responsabili del colore, del corpo, della struttura del sapore e dell'aroma. La classe più rilevante per i vini rossi è costituita dai composti polifenolici e nelle uve a frutto bianco sono assenti gli antociani (responsabili della colorazione rossa).

    Paglierino

    Si intende quando un vino ha un colore tendente al giallo, che ricorda la paglia.

Q

    R

      Rancido

      Odore o sapore che ricorda il burro irrancidito.

      Raspo

      Struttura erbacea/legnosa che sostiene gli acini. Normalmente viene eliminato attraverso l'operazione della diraspatura al fine di evitare sapori e odori tendenzialmente vegetali.

      Refrigerazione

      Processo di stabilizzazione del vino ottenuto con l'abbassamento repentino della temperatura (-2° -3°C) al fine di accelerare la sedimentazione dei sali (bitartrato di potassio, tartrato di calcio). Tale operazione evita il formarsi di quei piccoli cristalli che si trovano talvolta in fondo alla bottiglia, che per altro non alterano il vino e nemmeno la sua conservazione ma rappresenta soltanto un problema estetico.

      Remuage

      Si tratta di un particolare squotimento a cui vengono sottoposte le bottiglie di spumante prodotte con il metodo classico che hanno concluso la fase di maturazione, con lo scopo di staccare la feccia dalla parete della bottiglia e condurla in punta.

      Residuo zuccherino

      E' la quantità di zuccheri residui nel vino che non hanno subito il processo di trasformazione.

      Retrogusto

      Sensazione che resta in bocca dopo la deglutizione di un vino. Talvolta è amaro e può quindi rappresentare un difetto.

      Ridotto

      Odore o sapore piccante e grezzo, dato da travasi ritardati e solfitazioni eccessive.

      Rimontaggio

      Pratica enologica ricorrente nella vinificazione in rosso che consiste nel bagnare il cappello pompando il mosto-vino dalla parte inferiore del serbatoio. Questo agevola l'estrazione di sostanze solide dalle bucce.

      Rotondo

      Vino dove la percezione della morbidezza è particolarmente evidente.

      Rustico

      Odore e sapore grossolano, spesso legato a fenomeni di riduzione. Può rappresenta un difetto.

    S

      Sapido
      Vino piacevole con una giusta quantità di sali e di acidi.
      Scarno
      Vino magro, stanco e privo di particolari doti organolettiche.
      Secco
      Si dice di un vino in cui si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con residui zuccherini compresi tra 1 e 5 g/l.
      Sfuggente
      Profumo evanescente, che finisce presto.
      Soffice
      Si dice di un vino che dà al palato una sensazione simile a quella che si prova al tatto manipolando una stoffa morbida.
      Sommelier
      E' la persona incaricata di occuparsi delle bevande, in particolare del vino, in alberghi e ristoranti. Le sue competenze riguardano sia la gestione completa della cantina sia il servizio in sala.
      Salasso

      Pratica enologica utilizzata nella vinificazione in rosso per concentrare colore e sostanze estrattive nel mosto. Consiste nel sottrarre una frazione di mosto (10-20% circa) nelle prime fasi della macerazione.

      Saponoso

      Vino dotato di scarsa acidità e che si presenta lisciviato al gusto.

      Sboccatura

      Costituisce l'operazione conclusiva dello spumante ottenuto con il metodo classico. Serve per eliminare definitivamente il deposito feccioso, già completamente depositato nella bottiglia conservata in punta dopo il remuage.

      Speziato

      Profumazioni che ricordano le spezie (chiodi di garofano, cannella, tè, vaniglia, pepe, ecc.) che hanno origini varietali o dovute alla conservazione in legno.

      Sporco

      Si dice di un vino non pulito che presenta odori o sapori estranei.

      Spunto

      Odore o sapore che richiama l'aceto, sinonimo di acidità volatile elevata.

      Stabilizzazione

      Interventi enologici, prima dell'imbottigliamento, allo scopo di prevenire problemi di precipitazioni o alterazioni del vino. Esistono tre tipi di stabilizzazione: microbiologica (con l'ausilio della filtrazione), tartarica (attraverso la refrigerazione) e proteica (con l'utilizzo di prodotti enologici, quali la bentonite).

      Struttura

      Complesso degli elementi costitutivi ed estrattivi di un vino.

    T

      Tannico
      Vino astringente e allappante.
      Tannini
      Gruppo di sostanze organiche contenute nei vinaccioli, nella buccia e nel raspo dell'uva.
      Tipico
      Vino in cui si percepiscono nettamente le sensazioni che caratterizzano quella tipologia di vitigno.
      Tartarico

      Questo acido è caratteristico dell'uva e del vino e lo si trova raramente in natura al di fuori della vite. Esso rappresenta la terza o la quarta parte degli acidi del vino ed è anche l'acido più forte. Il pH del vino dipende molto dalla ricchezza in acido tartarico. Tra gli acidi dell'uva, esso è il più resistente all'azione decomponente dei batteri. La sua concentrazione diminuisce per precipitazione sotto forma di cristalli di bitartrato di potassio e di tartrato neutro di calcio (da mosto a vino anche di due o tre volte). Nella degustazione da una sensazione acida tendenzialmente dura e, se in eccesso, genera gusto bruciante e aggressivo.

      Torchiato

      Liquido vinoso che si estrae dalla torchiatura delle vinacce. Esso risulta molto ricco in tannini ed è spesso utilizzato per aggiunte a vini poco ricchi di colore e di sostanze estrattive.

      Tostato

      Odore e sapore di affumicato del vino che deriva dal legno delle barriques.

      Truccato

      Vino che presenta un eccesso di odori e sapori solitamente legnosi derivati dalla botte.

    U

      Unghia
      Zona di minimo spessore quando si osserva il vino posto nel bicchiere con un'inclinazione di 45°.
      Uvaggio

      Col termine "uvaggio" si intende quella particolare tecnica di vinificazione che consiste nel mescolare uve di differenti varietà, prima della fermentazione.

    V

      Vellutato
      Un vino vellutato lusinga particolarmente il palato con piacevoli ed eleganti sensazioni dolci e carezzevoli che fanno pensare a quelle che si provano toccando il velluto.
      Vino d'autore
      Termine utilizzato per indicare quei vini da tavola che sono stati prodotti da un'azienda, spesso in quantità ridotta, con obiettivi di immagine e prestigio commerciale.
      Vinoso
      Si dice di un vino giovane il cui odore ricorda quello caratteristico del mosto.
      Vivace
      Vino fresco e leggermente frizzante.
      Varietà

      Specie e tipologia di uva.

      Vegetale

      Odore e sapore che richiama la vegetazione e si associa a vini non compiutamente maturi.

      Vernice

      Odore e sapore che ricorda sostanze chimiche quali smalti e solventi.

      Viscosità

      Sensazione tattile propria dei vini ricchi in estratto.

       

    Z

      Zuccheri

      Glucosio e fruttosio costituiscono quasi esclusivamente le sostanze zuccherine presenti nell'uva e nel mosto. A completa maturità dell'uva si trovano in quantità simili. Troviamo altri tipi di zuccheri (l'arabinosio, il maltosio, il saccarosio ecc.) che sono contenuti in tracce o comunque in quantità non superiore ai 2 g/l. Non sono fermentescibili, quindi si ritrovano nel vino e contribuiscono a rafforzare le sensazioni gustative morbide.